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La révolution de la pasteurisation de la viande

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Grâce à l'équipement de radiofréquence, la qualité du produit final s'est considérablement améliorée, tant en termes de qualité que d'apparence, avec des avantages significatifs pour toute la chaîne de production...

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Naba Carni S.p.A. est l'un des leaders du marché de la production de viande salée tranchée et effilochée en Italie et en Europe. L'entreprise dispose d'une surface couverte de 5.500 m², 11.000 m² en comptant l'espace ouvert, et compte 70 employés.

La pasteurisation de la viande séchée en tranches a été réalisée de manière traditionnelle, directement dans le four, afin de réduire les salmonelles et les Listeria, menaces potentielles pour la santé humaine. La température de traitement requise (jusqu'à 90°C) générait un séchage excessif de la viande, ce qui avait un impact négatif sur les propriétés sensorielles du produit. En outre, les variations et les augmentations des flux de traitement provoquaient une surcharge dans le four, entraînant des températures inégales qui nuisaient à l'uniformité de la réduction microbienne.

Naba Carni est entrée en contact avec Stalam pour trouver une solution de traitement plus sûre et plus efficace. Les départements R&D des deux entreprises ont uni leurs efforts pour développer un protocole de pasteurisation par radiofréquence, adapté à la fois au produit et à l'emballage.

Stalam a fabriqué un équipement SANIPACK+ sur mesure pour la nouvelle ligne de production de Naba Carni à l'usine Europe Meat de Resana (TV).

" Grâce à l'équipement SANIPACK+ Radio Frequency, le processus est désormais rapide et uniforme, avec des avantages significatifs pour toute la chaîne de production ", déclare Paolo Cavasin, PDG de Naba Carni. "Le produit est traité à plus basse température en quelques minutes seulement, ce qui élimine le risque de surséchage et augmente le rendement du produit".

Le responsable R&D de Stalam, Michele Bicego, confirme : "Après quelques tests, nous avons mis au point un cycle de fonctionnement permettant d'atteindre uniformément la température cible en peu de temps. La qualité du produit final s'est nettement améliorée, tant en termes de qualité que d'aspect (la viande conserve une belle couleur rouge vif). De plus, le résultat microbiologique a été exceptionnel : réduction de plus de 6 logs de Listeria !".

Le procédé a été validé par le laboratoire de technologie alimentaire de San Donà di Piave, une section de l'"Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie" (IZSVe), un institut de santé publique italien.

Les normes élevées de sécurité microbiologique en vigueur ont permis à Naba Carni de prolonger la durée de conservation du produit de 90 à 150 jours, ce qui a conduit à l'acquisition de nouveaux clients importants dans le segment de la vente au détail, ainsi qu'à une augmentation des ventes de 40 %.