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LA FABRICATION DE LAIT EN POUDRE

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Le séchage signifie que l'eau contenue dans un produit liquide - en l'occurrence le lait - est éliminée, de sorte que le produit acquiert une forme solide.

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La teneur en eau du lait en poudre se situe entre 2,5 et 5 %, et aucune croissance microbienne ne se produit à une teneur en eau aussi faible. Le séchage permet de prolonger la durée de conservation du lait, tout en réduisant son poids et son volume. Cela réduit les coûts de transport et de stockage du produit

Les conditions de préchauffage sont utilisées dans une large mesure pour contrôler les propriétés fonctionnelles de la poudre. Un certain nombre de changements se produisent dans le lait pendant le préchauffage : dénaturation des protéines du petit-lait, association des protéines dénaturées du petit-lait avec la micelle de caséine, transfert du calcium et du phosphate solubles vers la phase colloïdale, destruction des bactéries et inactivation des enzymes

La fabrication de la poudre de lait comprend une série d'étapes continues ou semi-continues, telles que la standardisation du lait, le traitement thermique, l'évaporation, le séchage par pulvérisation et le séchage sur lit fluidisé, chacune de ces étapes étant associée à des variables de processus qui affectent l'efficacité du processus et la qualité du produit

Le processus de fabrication de la poudre de lait écrémé (LEP) consiste à chauffer le lait écrémé (appelé préchauffage), à concentrer les solides du lait écrémé par évaporation jusqu'à 45-50% de solides totaux, à chauffer le concentré de lait écrémé, puis à sécher par pulvérisation le concentré de lait pour produire une poudre. En fonction de l'intensité du traitement thermique, le lait en poudre est classé dans des catégories liées aux combinaisons température-temps auxquelles le lait écrémé a été exposé avant l'évaporation et le séchage. Une température élevée dénature les protéines du lactosérum, le pourcentage dénaturé augmentant avec l'intensité du traitement thermique. Le degré de dénaturation est normalement exprimé par l'indice d'azote des protéines de lactosérum (IAPS) en milligrammes de protéines de lactosérum non dénaturées (U.W.P.) par gramme de poudre. Le SMP est classé en trois types sur la base de l'indice WPNI, qui est corrélé aux conditions de séchage par pulvérisation : poudre à basse température (70°C/15 sec, WPNI >6,0 mg g-1 u.w-p), poudre à température moyenne (85°C/20 sec, WPNI 5-6,0 mg g-1 u.w-p) et poudre à haute température (~135°C/30 sec, WPNI <1,4 0 mg g-1 u.w-p)

Dans la fabrication des poudres de lait entier (WMP), le lait est soumis à une série de processus tels que l'agitation, le pompage, le chauffage, la concentration, l'homogénéisation et le séchage par pulvérisation. Ces traitements provoquent un certain nombre d'interactions physiques et chimiques entre les composants du lait