LES RÉACTIONS À LA LUMIÈRE DANS LES LAITS EN POUDRE

EFFETS DE LA LUMIÈRE

Les réactions de dégradation induites par la lumière dans le lait créent un sérieux problème pour l'industrie laitière en raison du développement des mauvais goûts, de la diminution de la qualité nutritionnelle et de la vitesse à laquelle ces phénomènes se développent. Comme beaucoup d'autres aliments, le lait et les produits laitiers sont sensibles à l'oxydation, comme mentionné précédemment. Les produits laitiers en particulier sont très sensibles à la légère oxydation en raison de la présence de riboflavine (vitamine B2). Ce puissant photosensibilisateur est capable d'absorber la lumière visible et UV et de transférer cette énergie dans des formes très réactives d'O2, comme l'O2 singulet. Les matériaux d'emballage qui peuvent fournir une barrière à la lumière sont essentiels pour éviter cette réaction de détérioration particulière dans les produits laitiers. Comme mentionné précédemment, la lumière combinée à l'O2 et à l'humidité affecte la qualité de la poudre de lait, et il convient donc d'éviter la pénétration de la lumière par l'emballage. Il est important que l'emballage soit doté d'une barrière élevée contre la transmission des longueurs d'onde visibles et invisibles. C'est pourquoi il est essentiel d'utiliser des matériaux d'emballage très opaques. En résumé, l'emballage du lait en poudre doit être considéré en fonction de sa capacité à bloquer la lumière, à éviter la transmission d'eau et de vapeur d'eau et à empêcher la perméation de l'O2. Le quatrième facteur influençant les indices de défaillance du lait en poudre est la température ambiante. Bien que la température soit un facteur primordial déterminant la durée de conservation des poudres de lait, ces produits ne sont généralement pas stockés à des températures contrôlées. Par conséquent, le stockage des poudres de lait à des températures ambiantes élevées accélérera les réactions de détérioration, en particulier si des matériaux d'emballage à barrière plastique sont utilisés, car la perméabilité de l'O2 et de la vapeur d'eau augmente à des températures plus élevées.

Source : Groupe Taylor et Francis, LLC 2010