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L'EMBALLAGE ET LA DURÉE DE CONSERVATION DES POUDRES DE LAIT : L'OXYDATION
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Un certain nombre de composants alimentaires réagissent chimiquement avec l'O2, ce qui affecte la couleur, la saveur, l'état nutritionnel et, parfois, les caractéristiques physiques des aliments. Dans certains cas, les effets sont délétères et réduisent la durée de conservation des aliments ; dans d'autres, ils sont essentiels pour obtenir les caractéristiques souhaitées du produit. De nombreuses études ont fait état du développement de mauvais goûts dans le lait après diverses périodes de stockage, généralement à la fin de leur durée de vie. L'emballage est utilisé pour exclure, contrôler ou contenir l'O2 au niveau le plus approprié pour un produit particulier
L'oxydation des produits laitiers en poudre est principalement associée aux graisses insaturées présentes dans la matière grasse du lait. L'oxydation des graisses insaturées produit des aldéhydes et des cétones, qui sont ensuite transformés en alcools. L'oxydation des graisses se produit en présence d'O2 et d'humidité et peut être catalysée par la lumière. L'atmosphère d'O2 à l'intérieur de l'emballage, la présence d'antioxydants et la température sont autant d'éléments qui influencent le taux d'oxydation
Les poudres contenant un pourcentage élevé de matières grasses, en particulier les graisses insaturées, sont sensibles aux effets sensoriels, appelés collectivement rancissement oxydatif, et aux changements de saveur. Les acides gras saturés s'oxydent lentement par rapport aux acides gras insaturés (Brown et Williams, 2003). La présence de liaisons insaturées dans les graisses augmente l'oxydation. En général, plus le niveau d'insaturation est élevé, plus le risque d'oxydation des graisses est grand
Il n'est donc pas surprenant que pour prévenir l'oxydation de la poudre de lait, l'emballage doive fournir une barrière d'O2 de haut niveau et être capable de conserver cette barrière pendant la durée de conservation prévue. Un rinçage au gaz avec un gaz chimiquement inerte tel que le N2 peut être essentiel pour remplacer l'O2 présent dans l'emballage avant sa fermeture. Cela est particulièrement vrai pour les BPF, dont la durée de conservation est régie dans une large mesure par le taux d'oxydation des graisses insaturées et le développement consécutif de saveurs indésirables. La plupart des bactéries et des champignons d'altération courants ont besoin d'O2 pour se développer. Par conséquent, pour augmenter la durée de conservation des aliments, l'atmosphère interne de l'emballage doit contenir une concentration minimale d'O2 résiduel
Outre l'oxydation des graisses, l'O2 atmosphérique et la lumière sont les principaux facteurs qui influencent la stabilité des vitamines A et D. Ces facteurs, combinés à des facteurs environnementaux tels que la température et l'humidité, influencent le taux de réduction de la teneur en vitamines.
Source : Groupe Taylor et Francis, LLC 2010
