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L'UTILISATION DE L'AZOTE DANS L'INDUSTRIE DES BOISSONS

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L'AZOTE AUTOGÉNÉRÉ PROTÈGE CONTRE L'OXYDATION

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L'azote (N2) est utilisé dans différentes étapes du processus de production de boissons. L'objectif est d'éviter l'oxydation pendant la fabrication, l'embouteillage et le stockage des boissons. Les propriétés du gaz inerte ont un impact positif sur la qualité des produits et offrent une protection contre la détérioration. Outre les brasseries, les producteurs de vin utilisent également de plus en plus l'azote produit sur place. Inmatec propose une large gamme de générateurs d'azote permettant de produire de l'azote à faible coût et de manière écologique, en toute quantité et pureté. La simplicité d'utilisation et l'intégration parfaite dans l'infrastructure industrielle existante permettent une utilisation dans des brasseries de toutes tailles

Les amateurs de vin apprécient particulièrement la variété aromatique des différents types de raisins. Il est donc particulièrement important pour les viticulteurs que leurs vins atteignent le client dans la meilleure qualité possible. Dans le cas de la vinification réductrice - pratique courante pour la production de vin blanc et de vin mousseux en Allemagne et en Autriche - le vin doit être protégé contre l'oxydation. L'oxydation peut se produire par contact avec l'oxygène pendant le pressurage, le vieillissement et la mise en bouteille, et entraîner une perte d'arôme. En revanche, la production du pressoir à la bouteille, qui se fait entièrement à l'abri de l'oxygène, a des effets tout à fait positifs sur les variétés de raisin sensibles à l'oxydation. Cela a également été prouvé par une étude réalisée sur le raisin Sauvignon Blanc au campus viticole de Weincampus Neustadt. Selon cette étude, l'utilisation de pressoirs à gaz inerte, qui utilisent le gaz inerte azote, et le vieillissement réducteur ou inerte du moût ont conduit à un niveau plus élevé d'agents aromatisants. Le moût du raisin sensible à l'oxydation contient plus de glutathion, un antioxydant qui soutient la vitalité des levures pendant la fermentation, protège les arômes et augmente la stabilité des vins en bouteille pendant le stockage. Il a également été démontré que le vin contient plus de phénols, ce qui a un impact significatif sur son arôme, sa couleur et son goût. Le Sauvignon produit de manière inerte reste plus pâle, car les phénols ne s'oxydent pas et ne présentent pas la coloration jaune-brun vif indésirable. Des testeurs de vin formés ont évalué le vin produit de manière constante avec de l'azote, six semaines et 18 mois après la mise en bouteille, comme étant particulièrement aromatique, avec une forte minéralité et ont décrit des arômes de citron et de fruits exotiques. Selon les conclusions de l'étude, le vin qui n'a été que pressé de manière inerte mais qui a vieilli dans une atmosphère normale a perdu ces caractéristiques au contact de l'air et a été perçu comme moins typique du cépage Sauvignon Blanc

L'azote protège contre l'oxydation dans la brasserie

En tant que gaz dit inerte, l'azote est extrêmement lent à réagir (inerte) et n'intervient donc que dans quelques réactions chimiques. Ce gaz inodore et non toxique représente environ 78 % de l'atmosphère et est utilisé dans de nombreux domaines de l'industrie alimentaire pour éviter l'oxydation. L'oxydation se produit par le contact des aliments avec l'oxygène et entraîne des altérations de la qualité comme, par exemple, la perte d'agents aromatiques et des modifications structurelles.

Dans les brasseries, plusieurs étapes du processus se déroulent donc à l'abri de l'oxygène grâce à l'utilisation d'un gaz protecteur. Après le stockage de la bière, tout contact avec l'oxygène doit être évité. Le contact avec l'oxygène peut entraîner des infections microbiennes et des réactions enzymatiques oxydatives. Les conséquences sont une altération du goût, une réduction de la durée de conservation et, dans le pire des cas, la détérioration de la bière. Le traitement ultérieur de la bière mûrie se fait donc dans une atmosphère artificielle de gaz inerte. Le dioxyde de carbone (CO2), qui est obtenu pendant la fermentation, est également utilisé couramment à cette fin. Dans les petites brasseries en particulier, il faut cependant souvent acheter du CO2 coûteux. L'azote représente ici une alternative plus rentable

Après le stockage, la bière est transférée dans des cuves de transport ou d'embouteillage pour un stockage intermédiaire ultérieur. Les cuves de stockage sont vidées en y injectant de l'azote sous pression par le haut, de sorte que la cuve soit totalement exempte d'oxygène. Les cuves de transport et d'embouteillage, tout comme les cuves de stockage, sont nettoyées avant le remplissage. Ils sont d'abord traités à la vapeur pour les stériliser, puis rincés et préchargés d'azote. Le N2 est également utilisé dans le remplissage des bouteilles pour le rinçage et le préchargement. Dans les systèmes de remplissage à carrousel des brasseries, chaque bouteille est remplie de N2 au moyen d'une lance. Ensuite, au cours du remplissage isobare, la bière s'écoule dans la bouteille et l'azote s'échappe. Les fûts sont également remplis de N2 pour expulser l'oxygène qu'ils contiennent. À l'aide d'un mélangeur de gaz, les brasseries peuvent également obtenir un rapport de mélange N2/CO2 correspondant à leurs besoins individuels pour les différentes étapes du processus.

Production d'azote directement sur place

L'azote est nécessaire en différentes quantités, selon la quantité de bière ou de vin à produire et selon la manière dont il est utilisé dans les différents processus. La production d'azote directement sur place à partir de l'air ambiant présente de nombreux avantages pour les producteurs de vin et de bière. La production sur site suit la demande et offre une protection contre les goulets d'étranglement dans la livraison des bouteilles, des paquets et des cuves. La fabrication du gaz de protection sur place est également jusqu'à 60 % moins coûteuse que sa livraison. La suppression des livraisons par camion-citerne est également bénéfique pour l'environnement et la circulation routière

Les générateurs d'azote d'Inmatec produisent entre 0,4 et 2 800 m3 d'azote par heure, en fonction des besoins. La pureté obtenue se situe entre 95 % et 99,999 % et fournit aux producteurs de vin et aux brasseries la quantité d'azote souhaitée, qui présente une pureté conforme aux normes alimentaires d'au moins 99,5 %. Les générateurs d'azote sont équipés de la technologie dite d'adsorption à pression alternée (PSA), dans laquelle de l'air comprimé stérile circule à travers deux récipients d'adsorption remplis d'un tamis moléculaire en carbone. Les molécules d'oxygène et de dioxyde de carbone de l'air ambiant sont capturées dans le tamis, tandis que les molécules d'azote libres s'écoulent dans le réservoir de produit. Les pics de production peuvent également être gérés grâce à l'utilisation d'un réservoir de stockage supplémentaire. Les générateurs d'azote Inmatec peuvent être installés ultérieurement à tout moment. L'intégration s'effectue au moyen de mélangeurs de gaz et de compresseurs d'air comprimé, qui sont désormais présents dans toutes les brasseries et servent à commander les volets pneumatiques de divers réservoirs et cuves, pour l'aération du moût et la fermentation des levures ou pour l'aération des propagateurs de levure pour la culture de la levure, par exemple. Toutes les fonctions et tous les paramètres du générateur peuvent être lus ou surveillés et commandés en ligne au moyen d'un grand panneau de commande tactile ou à l'aide d'une technologie de commande à distance ultramoderne.

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