COMMENT EST FABRIQUÉE L'HUILE D'OLIVE

Extraction d'huile d'olive par centrifugeuses

L'ancienne façon de produire de l'huile d'olive

Le processus d'extraction de l'huile d'olive dans les temps anciens était un processus très différent et à forte intensité de main-d'œuvre. Le type d'équipement utilisé pour extraire l'huile était un vieux moulin en pierre, une série de nattes et un âne.

Pour séparer l'huile de la pulpe, des noyaux et d'autres solides (collectivement appelés " grignons "), la pâte était " placée dans des sacs ou des paniers tissés, et les paniers eux-mêmes étaient ensuite pressés. Après cela, de l'eau chaude était versée sur les sacs pressés pour laver l'huile restante.

Au fur et à mesure que les olives étaient pressées, le liquide était généralement drainé dans un réservoir de décantation en pierre où l'huile montait vers le haut et se séparait de l'eau et des particules restantes. L'huile d'olive serait ensuite écrémée et stockée dans des pots en terre cuite pour une utilisation ultérieure dans la cuisine, les médicaments, les cérémonies religieuses, etc.

La nouvelle façon d'aujourd'hui de produire de l'huile d'olive

Aujourd'hui, la fabrication de l'huile d'olive s'est certainement modernisée. Mais le processus de base est encore assez similaire, en particulier pour l'huile d'olive de la plus haute qualité : l'huile d'olive extra vierge. L'huile d'olive se divise en deux grandes catégories : les huiles d'olive vierges et les huiles d'olive raffinées. Une troisième catégorie est l'huile de grignons d'olive, également un produit raffiné.

Les principaux pays producteurs d'huile d'olive sont (sans surprise) tous dans la région méditerranéenne : Espagne, Grèce, Italie, Tunisie, Portugal. Et l'état de Californie, avec un climat similaire à la Méditerranée, produit environ 4 millions de gallons par an. Dans chacun de ces endroits, la fabrication de l'huile d'olive vierge la plus moderne implique les étapes suivantes :

1. Cueillir et nettoyer les olives.

Lorsque les producteurs décident qu'ils sont prêts, les olives peuvent être cueillies mécaniquement par des secoueurs ou des récolteuses sur le rang, ou à la main à l'aide de divers outils qui ratissent ou secouent les olives sur des filets sous l'olivier. Une fois cueillies, les olives sont chargées sur un camion et transportées rapidement vers une usine de production. Le délai entre la récolte et la transformation entraîne une huile d'olive de moindre qualité car les olives, comme tout fruit frais, se détériorent après la cueillette. Au moulin, ils passent par un effeuilleur pour enlever les feuilles, les brindilles ou les tiges du lot d'olives. Ensuite, les olives sont lavées pour éliminer la saleté, les pesticides et autres débris. Ensuite, ils sont prêts pour le traitement.

2. Extraire l'huile d'olive des olives.

Une fois les olives lavées, elles subissent un processus d'extraction qui les broie et sépare l'huile d'olive du grignon d'olive.

Étape 1 : Broyage

Le broyage est l'écrasement des olives - noyaux et tout - en une pâte épaisse. Ce processus peut être effectué par plusieurs types de machines. Certains fabricants d'huile d'olive utilisent encore des meules traditionnelles alimentées par des moteurs, mais celles-ci sont progressivement supprimées au profit de machines qui écrasent et broient les olives avec des marteaux, des couteaux ou des disques en acier inoxydable. Ces nouvelles fraiseuses provoquent moins d'oxydation de la pâte et sont plus faciles à nettoyer, ce qui signifie au final une huile d'olive plus saine et de meilleure qualité.

Étape 2 : Malaxage

Après le broyage, la pâte d'olive passe dans un malaxeur - essentiellement une auge en acier inoxydable avec un mélangeur en forme de tire-bouchon tournant le long du fond. Cette machine remue lentement la pâte d'olive, ce qui permet aux minuscules microgouttelettes d'huile de fusionner en plus grosses gouttes d'huile plus faciles à extraire.

Étape 3 : centrifugation

La pâte d'olive est ensuite passée dans une centrifugeuse horizontale (appelée décanteur) pour séparer l'huile d'olive de l'eau et des solides. Les carafes ont largement remplacé les presses. Une fois la pâte d'olive introduite dans le bol par une pompe à vis, le convoyeur et le bol commencent à tourner à grande vitesse dans le même sens mais à une vitesse différente. La force centrifuge générée par la rotation à grande vitesse provoque le dépôt rapide de solides sur la paroi du bol. Dans le même temps, deux phases liquides de densités différentes (huile d'olive et eau) seront séparées par des couches, et le convoyeur du décanteur centrifuge transportera en continu les solides jusqu'à l'extrémité du cône. Après déshydratation, les solides secs sont finalement évacués de la centrifugeuse par l'orifice d'évacuation des solides. Les deux phases liquides clarifiées débordent dans le carter de la centrifugeuse par différentes sorties à l'extrémité cylindrique du bol. Après le décanteur, l'huile passe à travers une deuxième centrifugeuse à vitesse plus élevée, une centrifugeuse à disques, pour éliminer les dernières eau et particules restantes. La sortie de cette centrifugeuse verticale est de l'huile d'olive extra vierge, prête à être utilisée comme "olio nuovo" ("nouvelle huile") si vous le désirez !

3. Soutirage ou filtrage de l'huile d'olive.

Après traitement, l'huile d'olive extra vierge peut être finie par filtration ou soutirage. Bien qu'encore un sujet de débat parmi les producteurs, la filtration devient la méthode préférée pour les huiles d'olive extra vierges de haute qualité.

4. Test et mise en bouteille de l'huile d'olive.

Bien qu'elle ne fasse pas techniquement partie du processus de fabrication de l'huile d'olive, l'huile d'olive doit passer plusieurs tests avant de pouvoir être appelée huile d'olive extra vierge, considérée comme l'étalon-or. Par exemple, l'huile doit subir une analyse chimique pour s'assurer qu'elle répond à de nombreux paramètres chimiques, y compris une teneur en acides gras libres (alias niveau d'acidité libre) de 0,8 % ou moins. Il existe également une batterie de tests d'authenticité/pureté que les huiles d'olive doivent pouvoir réussir. Ensuite, il doit subir une analyse sensorielle au cours de laquelle un panel de dégustateurs formés recherche d'éventuels défauts de saveur et d'arôme. S'il n'y a pas de défauts et un peu de fruité, il peut être mis en bouteille et vendu comme huile d'olive extra vierge ; s'il y a des défauts de saveur très mineurs ou une acidité légèrement accrue, il peut être mis en bouteille sous forme d'huile d'olive de qualité vierge.

Les huiles d'olive extra vierges et vierges présentent le plus d'avantages pour la santé car elles conservent un pourcentage très élevé de leurs antioxydants en raison de leur traitement minimal par rapport aux autres huiles d'olive. Et l'huile d'olive extra vierge est la star de la saveur : une dégustation fraîche et fabuleuse.

Conclusion

La réponse à "Comment l'huile d'olive est-elle fabriquée?" est relativement nuancé, mais à la base, la production d'huile d'olive de haute qualité implique : cueillir et laver les olives, les broyer et les mélanger en une pâte uniforme, séparer les solides des olives et l'eau de l'huile dans une centrifugeuse, retirer le derniers morceaux de sédiments et d'eau dans une centrifugeuse verticale, et enfin, filtrage ou soutirage, test et mise en bouteille. Tout traitement et raffinement au-delà de ces étapes de base se traduit généralement par une huile de qualité inférieure, moins savoureuse et moins bénéfique pour la santé.