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Toaster les farines ; désactiver les enzymes avec les mélangeurs amixon®

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Farine, grains moulus, grillage et désactivation enzymatique, stérilisation. Traitement discontinu de la farine par rapport au traitement continu de la farine.

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Les farines et les grains traités thermiquement servent de liants ou de stabilisateurs alimentaires pour les aliments instantanés, les plats préparés ou les aliments diététiques. Dans les cuisines commerciales, les farines grillées sont appréciées en tant que liant sans grumeaux et sans goût. Les farines traitées thermiquement peuvent être facilement mouillées. Elles peuvent également servir de support pour les comprimés, les épices et les arômes.

Les farines instantanées se mouillent généralement bien avec l'eau, l'huile et les émulsions. Elles peuvent être utilisées, par exemple, comme agent de liaison ou comme panade humide pour les légumes, le poisson et la viande. Les propriétés de la dispersion, telles que la viscosité et l'adhérence, sont déterminées par le traitement thermique. Dans de rares cas, le grain est traité thermiquement, cuit à la vapeur, bouilli ou torréfié avant d'être broyé.

Traitement de la farine par lots

La réduction des germes et des enzymes par lots offre une grande flexibilité. Les réacteurs stériles amixon® de type AMT ou VMT sont particulièrement bien adaptés à cet effet. Le traitement par lots permet d'adapter précisément la réduction des germes et des enzymes aux caractéristiques de la poudre. Les températures de traitement et les temps de séjour associés peuvent être équilibrés les uns par rapport aux autres. Les fréquences de rotation variables des outils de mélange sont utilisées pour contrôler l'apport d'énergie mécanique. En outre, il est possible de sécher et de refroidir les produits sous vide.

La vapeur d'eau est introduite dans le mélange en mouvement. La chambre de mélange est résistante à la pression et sa température est entièrement contrôlée. La farine est chauffée et mélangée. En option, la chambre de mélange peut être mise sous vide au préalable. Lors de l'introduction de la vapeur, la pression dans la chambre de mélange augmente en fonction de la quantité de vapeur et de la température. Le réacteur stérile permet des températures beaucoup plus élevées que 100°C.

L'énergie thermique de la vapeur est libérée à la surface des particules de grain/farine. Au moment de la condensation, l'énergie thermique est transférée très efficacement dans les particules de farine. La farine est chauffée, les enzymes et les germes sont efficacement désactivés.

Traitement continu de la farine

Les mélangeurs/granulateurs à couches annulaires chauffés (type : RMG) fonctionnent en continu. Le temps de séjour des matériaux mélangés est court. De même, le contact entre la farine et la vapeur n'est que de courte durée. Le chauffage de la farine résulte de la condensation de la vapeur sur les particules de farine. La chambre de mélange du mélangeur à palettes à anneaux doit également être chauffée. En fonction de la fréquence de rotation et du type d'outils de mélange, la farine peut également quitter le RMG sous forme agglomérée.

Les processus de mouillage en continu ne peuvent avoir lieu qu'à la pression ambiante. Le mélange et le traitement à la vapeur ne peuvent avoir lieu sous pression positive ou sous vide. Après le traitement thermique, la farine peut devoir être séchée et refroidie. Des sécheurs/refroidisseurs à lit fluidisé fonctionnant en continu sont notamment utilisés dans ce cas.

amixon® est un expert en équipements de traitement. Nous vous offrons les systèmes de mélange et l'expertise dont vous avez besoin pour la production de farine.

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