Avancées dans le processus de production actuel du surimi

Amélioration du processus moderne

Qu'est-ce que le Surimi ?

Le surimi ( japonais :擂 り 身 / す り 身, «viande hachée») est une pâte à base de poisson ou d'une autre viande. Le terme peut également désigner un certain nombre d'aliments d'Asie de l'Est qui utilisent cette pâte comme ingrédient principal. Il est disponible sous de nombreuses formes, formes et textures, et est souvent utilisé pour imiter la texture et la couleur de la viande de homard, de crabe, d'anguille japonaise grillée ou de crustacés. Ainsi, il est souvent qualifié de fruits de mer "d'imitation", le surimi n'est pas réellement "faux" ou "artificiel" - il est fait avec de vrais fruits de mer et jouit à la fois d'une longue histoire et d'une faveur mondiale.

Comment est-ce fait?

Surimi - La viande maigre de poisson ou d'animaux terrestres est d'abord séparée ou hachée. La viande est ensuite rincée plusieurs fois pour éliminer les odeurs indésirables. Le résultat est battu et pulvérisé pour former une pâte gélatineuse. En fonction de la texture et de la saveur souhaitées du produit surimi, la pâte gélatineuse est mélangée à différentes proportions d'additifs tels que l'amidon, le blanc d'œuf, le sel, l'huile végétale, les humectants, le sorbitol, le sucre, les protéines de soja et les assaisonnements.

Surimi congelé - Le surimi congelé est un produit congelé de surimi, qui est une sorte de produit de surimi qui peut être conservé plus longtemps à basse température en ajoutant des additifs tels que le sucre et les polyphosphates pour la résistance des protéines à la congélation et à la dénaturation après le cru le poisson est cueilli, rincé et déshydraté.

Principes de base - Énergie de gélification

Une fois le poisson haché et broyé avec du sel, l'actine et la myosine peuvent être combinées pour former l'actomyosine (lysat), qui forme un gel élastique lorsqu'elle est chauffée, et cette capacité est appelée énergie de gélification.

Flux de processus

Poisson cru → Préservation de la fraîcheur → Pré-traitement → Nettoyage → Écharnage → Rinçage → Filtration fine → Déshydratation → Hachage par machine de découpe fine → Formage → Surgélation rapide des plaques → Emballage → Congélation → Stockage

Amélioration du processus moderne

Depuis le début de la production industrielle de surimi congelé au Japon au début des années 1960, des recherches sur le développement de la technologie du surimi congelé et des équipements de production ont été menées simultanément. Bien que le processus de production n'ait pas changé de manière significative au cours des 30 dernières années, de nombreuses améliorations ont été apportées aux méthodes de production et aux équipements utilisés, en particulier dans le développement de méthodes de récolte de la viande, de formes de rinçage et d'équipements de déshydratation.

Au début des années 1990 et à la fin des années 2000, le prix du surimi a explosé. Cela a eu un impact sur de nombreuses petites entreprises japonaises de kamaboko, provoquant la faillite de beaucoup en raison du coût des matériaux ainsi que de la diminution de l'habitude de manger du kamaboko quotidiennement par les jeunes générations. Au fur et à mesure que le prix augmentait, l'industrie du surimi cherchait des méthodes pour minimiser les déchets. La technique du décanteur, mise au point au milieu des années 1990, a encore amélioré la récupération de la chair de poisson lors du processus de lavage.

Dans la production traditionnelle de surimi, les filets de poisson hachés sont soumis à deux à trois processus de lavage. Au cours de ce processus, les impuretés telles que le sang et la graisse sont éliminées. L'eau de lavage est généralement filtrée grossièrement à travers un tamis rotatif, tandis que le poisson est essoré par une presse à vis, puis la viande est traitée avec de l'antigel et surgelée. Cette méthode de production de surimi présente de nombreux inconvénients：

 Les processus de lavage et de presse à tarière entraînent une perte importante de fibres de poisson

 Les matières premières sont facilement contaminées par des bactéries

 Forte consommation d'eau pour le nettoyage

 Forte demande d'espace

Les avantages de l'utilisation des décanteurs centrifuges :

 Fonctionnement entièrement automatique, faibles coûts d'exploitation

 Système de nettoyage CIP intégré, garantie d'hygiène

 Capable de recycler l'eau de nettoyage, de réduire la perte de fibres de poisson

 Très flexible, peut s'adapter aux différentes exigences du marché

 Faible investissement dans l'infrastructure, faible encombrement, structure d'équipement compacte

Le passage aux décanteurs centrifuges dans les processus modernes non seulement récupère le poisson de l'eau de nettoyage, mais remplace également les presses à vis, ce qui augmente la récupération des solides d'environ 17 % et le rendement total de poisson haché de 50 %. D'après l'analyse des résultats des données, il est clair que l'utilisation de centrifugeuses pour la déshydratation dans la production de surimi présente des avantages évidents.