{{{sourceTextContent.title}}}

LES EFFETS DE L'AJOUT DE PARCHEMIN DE CAFÉ VERT AU PAIN SANS GLUTEN : UNE ANALYSE DE LA STABILITÉ OXYDATIVE PAR OXITEST

{{{sourceTextContent.subTitle}}}

Découvrez la capacité antioxydante de la parche de café vert et comment son utilisation améliore la stabilité oxydative des produits de boulangerie sans gluten. Téléchargez l'étude publiée par l'Université de Parme.

{{{sourceTextContent.description}}}

Le café est le produit le plus populaire au monde. Il est riche en fibres et en nutriments. Au cours du traitement, 90 % de ces importants déchets sont éliminés. L'un d'entre eux est la parche de café vert.

Un domaine d'utilisation possible est la production de produits de boulangerie sans gluten. Ce marché a récemment connu un développement considérable en raison du nombre croissant de personnes souffrant de la maladie cœliaque.

Les aliments sans gluten sont connus pour être pauvres en fibres. L'ajout de parche de café vert pourrait améliorer la teneur en fibres et en nutraceutiques de ces aliments.

Cette analyse, réalisée par l'Université de Parme, a utilisé le réacteur de stabilité oxydative VELP OXITEST pour évaluer les conséquences de l'ajout de différents pourcentages de parche de café vert au pain sans gluten, afin d'améliorer les propriétés structurelles, qualitatives et chimiques pendant la durée de conservation.

Stabilité oxydative d'échantillons de pain sans gluten après l'ajout de parchemin de café vert : la méthode OXITEST pour des tests rapides et fiables

L'approche durable et écologique est devenue essentielle pour l'industrie alimentaire. Cela a conduit à une augmentation de l'analyse des sous-produits, tels que la parche de café vert, pour les valoriser et envisager une éventuelle réutilisation.

En soumettant les échantillons à un environnement à fort stress oxydatif, le réacteur OXITEST a analysé et comparé la stabilité oxydative, fournissant des résultats précis en quelques minutes, en testant l'échantillon tel quel, sans avoir besoin d'isoler la graisse.

30 g de pain sans gluten haché ont été placés dans la chambre d'oxydation à une température de 90° C et à une pression d'oxygène de 6 bars.

Le réacteur OXITEST connecté à un ordinateur avec le logiciel VELP OXISoftTM mesure la stabilité à l'oxydation des échantillons de pain sans gluten. Il indique les valeurs IP (période d'induction), la vitesse et l'accélération du processus d'autoxydation, ainsi que la quantité totale d'oxygène consommée par le produit. Plus la période d'induction est longue, plus la stabilité à l'oxydation est importante dans le temps.

La valeur IP moyenne du pain sans gluten contenant de la parche de café vert était significativement plus élevée que celle des échantillons de contrôle.

Téléchargez le document de recherche de l'Université de Parme pour connaître tous les résultats et les conclusions

L'analyse OXITEST a montré que la parche de café vert est une source de fibres alimentaires, capable d'améliorer la capacité antioxydante des produits de boulangerie sans gluten, sans altérer leurs caractéristiques sensorielles et leur texture.

À la lumière de ces résultats, les aspects fonctionnels de la parche de café vert devraient promouvoir la valorisation de ce sous-produit et son utilisation dans la production d'autres aliments, afin d'obtenir des effets positifs sur la santé, l'économie et la durabilité environnementale.

En savoir plus sur l'analyse effectuée sur des échantillons de pain sans gluten et sur la valeur de la parche de café vert

Téléchargez la recherche menée par l'Université de Parme.