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#Tendances produits
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Séchage après le cuisson de radiofréquence
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Stalam a breveté le système après le cuisson augmente la saveur et la croustillance, empêchant la formation d'acrylamide conformément à la nouvelle législation européenne.
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En fours de cuisson, après le « développement » et les phases « de cuisson » réelles, au moins un tiers de la longueur de four (la section finale) est consacré à « colorer et à sécher » le produit.
Car le produit perd l'humidité, sa conduction thermique tombe et l'évaporation ralentit. L'évaporation est encore compromise par la formation de croûte qui agit chacun des deux comme une barrière de transfert de la chaleur et de la masse.
Le retrait de l'humidité excédentaire finale du produit est donc une tâche difficile : le four conventionnel a du mal à transférer la chaleur au centre sans risque de sur-coloration, qui résultera en obscurité et hors du produit de spécifications. la Sur-cuisson (brunissement) a été également identifiée en tant qu'une des causes de la formation d'acrylamide, d'une substance cancérigène suspectée formée pendant la cuisson, de la cuisson et de faire frire des produits alimentaires riches en hydrates de carbon.
En juillet l'année dernière, les représentants européens d'Etat membre ont voté en faveur d'une proposition de Commission européenne pour la rendre obligatoire pour que les opérateurs de secteur alimentaire réduisent la présence de l'acrylamide.
La nouvelle législation européenne 2017/2158 d'acrylamide a entré en vigueur le 11 avril 2018.
C'est l'étape où le rf après le cuisson est de plus grande valeur.
Le champ électromagnétique de rf, les dus à sa capacité de transférer l'énergie au produit volumétriquement et sélectivement selon l'emplacement d'humidité, surmonteront la basse conduction thermique et la barrière de la chaleur de croûte et sécheront directement le centre (plus humide) du produit sans affecter la couleur désirée.
Pratiquement, combinant un four traditionnel avec un équipement après le cuisson de rf, il est possible de contrôler le procédé de boulangerie comme suit : le développement, la cuisson et la coloration du produit auront lieu dans le four traditionnel, alors que la dernière phase du séchage aura lieu dans l'équipement de rf, avec des avantages apparents en termes d'économie d'énergie, temps de processus et qualité de produit fini.
le proprio de particolare a plongé umido de più d'è, che de mA de superficiale de crosta de della de presenza de dalla d'influenzato d'è de che de selettivo de di essiccazione de processo de consente di effettuare un non, anzi, colore de l'IL de modificarne de senza d'avviene.