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LES RÉACTIONS DE DÉTÉRIORATION ET LES INDICES D'ÉCHEC : CAKING

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LES RÉACTIONS DE DÉTÉRIORATION ET LES INDICES D'ÉCHEC : CAKING

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Plusieurs propriétés des poudres de lactose amorphe peuvent être liées à sa température de transition vitreuse. Il s'agit notamment de l'adhésivité et de l'agglomération de la surface, de la cristallisation du lactose en fonction du temps et de la libération des lipides encapsulés, ainsi que de l'augmentation des taux de brunissement non enzymatique et d'oxydation des lipides

Lorsqu'un composant amorphe est soumis à des conditions de température et d'eau appropriées

la poudre peut se mobiliser sous la forme d'un flux à haute viscosité, ce qui peut la rendre collante et conduire à l'agglomération. Les modifications des propriétés mécaniques et de la diffusion sont responsables

pour l'adhésivité, l'agglomération et la cristallisation du lactose. L'agglomération est un phénomène délétère par lequel une poudre fluide et peu humide est d'abord transformée en morceaux, puis en un solide aggloméré, et enfin en un matériau collant, ce qui entraîne une perte de fonctionnalité et une baisse de qualité. Le lactose amorphe est généralement présent dans les poudres à forte teneur en matières grasses et peut contribuer aux problèmes d'écoulement. Toutefois, ces problèmes surviennent également dans des conditions [activité de l'eau et température de la poudre] où le lactose amorphe est stable. Cela indique que la matière grasse du lait contribue également à l'agglomération. Les modifications des taux de réaction sont plus complexes et sont influencées par d'autres facteurs, notamment

pH, hétérogénéités dans la distribution de l'eau et miscibilité des protéines et des hydrates de carbone

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