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L'EFSA approuve le traitement à haute pression pour les produits alimentaires, ce qui soulève des inquiétudes quant au lait traité par HPP

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Le traitement à haute pression (THP) des aliments est efficace pour détruire les micro-organismes nuisibles et ne pose pas plus de problèmes de sécurité alimentaire que les autres traitements. Toutefois, selon un avis de l'EFSA, le traitement à haute pression n'est pas aussi efficace sur le lait et certains aliments prêts à consommer (PAM).

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La HPP est une technique de conservation des aliments non thermique qui tue les micro-organismes susceptibles de provoquer des maladies ou d'altérer les aliments

altérer les aliments. Elle utilise une pression intense pendant un certain temps et a des effets minimes sur le goût, la texture, l'apparence,

ou les valeurs nutritionnelles.

La HPP peut être utilisée à différentes étapes de la chaîne alimentaire, généralement sur des produits pré-emballés. Elle peut être appliquée à des matières premières telles que le lait, les jus de fruits et les smoothies, mais aussi à des produits qui ont déjà été transformés, comme les produits de charcuterie tranchés et les plats cuisinés. Dans ce dernier cas, il réduit la contamination provenant de l'environnement de fabrication, par exemple lors du tranchage et de la manipulation des produits.

En principe, presque tous les types d'aliments peuvent être soumis à la HPP. Cependant, les aliments aérés dans lesquels des bulles d'air sont piégées, comme le pain, les gâteaux, les fruits et légumes entiers et fraîchement coupés, ne conviennent pas à la HPP car

leur structure poreuse subira un impact négatif ou sera dissipée.

Les aliments à faible teneur en eau, comme les produits en poudre et les fruits secs, ne sont pas soumis à la HPP en raison de la faible inactivation microbienne par la HPP dans les aliments dont la teneur en eau est inférieure à 40 %.

Références en matière d'étiquetage propre

Cette technique suscite un intérêt croissant car elle répond à la demande des consommateurs pour des produits sans additifs.

La technique HPP n'est toutefois pas spécifiquement réglementée au niveau européen.

Les experts de l'EFSA ont donc évalué la sécurité et l'efficacité de la HPP sur les aliments et, plus précisément, s'il est possible de l'utiliser pour contrôler Listeria monocytogenes

peut être utilisée pour contrôler Listeria monocytogenes dans les aliments prêts à consommer et comme alternative à la pasteurisation thermique du lait cru

du lait cru.

L'évaluation de l'ESFA a conclu que la méthode de traitement HPP réduit les niveaux de Listeria monocytogenes dans les produits carnés PAM, à des moments spécifiques

Produits carnés prêts à consommer, selon des combinaisons temps-pression spécifiques. L'avis de l'EFSA, qui éclairera les décisions éventuelles des gestionnaires de risques dans ce domaine, a conclu que "la HPP des aliments est efficace pour détruire les micro-organismes nuisibles et ne pose pas plus de problèmes de sécurité alimentaire que les autres traitements."

En général, plus la durée et l'intensité de la pression sont longues, plus la réduction est importante, a-t-il constaté.

Il s'agit d'un résultat important car la contamination des aliments prêts à consommer par le L. monocytogenes est un problème de santé publique dans l'UE

publique dans l'UE. La méthode HPP s'est également avérée efficace pour réduire les niveaux d'autres pathogènes, tels que

Salmonella et E. coli.

L'application de la méthode HPP pour les produits laitiers remise en question

L'EFSA a noté qu'il y a une demande croissante pour autoriser la HPP comme traitement alternatif à la pasteurisation dans les produits laitiers, car elle est censée conserver des propriétés plus proches de celles des produits laitiers

laitiers, car il est censé conserver des propriétés plus proches de celles du lait cru et du colostrum.

Les experts ont toutefois constaté que la HPP n'était pas aussi efficace que la pasteurisation thermique pour tuer les micro-organismes.

En effet, la phosphatase alcaline, l'enzyme du lait largement utilisée pour vérifier la pasteurisation thermique du lait de vache, est relativement résistante à la pression

la phosphatase alcaline, enzyme du lait largement utilisée pour vérifier la pasteurisation thermique du lait de vache, est relativement résistante à la pression et l'utilisation de la HPP se limiterait à un indicateur de surtraitement.

Mais ils ont ajouté que, selon le pathogène considéré, différentes combinaisons de pression et de temps de HPP pourraient être utilisées pour obtenir le même effet que la pasteurisation thermique.

Les experts ont également déclaré que des recherches supplémentaires sont nécessaires sur l'inactivation par la HPP de Listeria monocytogenes et d'autres pathogènes pour les aliments prêts à consommer

d'autres agents pathogènes pour les aliments prêts à consommer tels que le poisson fumé et le poisson gravadé et le fromage à pâte molle/semi-molle

modèle prédictif permettant de définir les exigences minimales de la PPH pour garantir la sécurité de ces produits alimentaires.