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#Actualités du secteur
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Comment élaborer un plan HACCP pour prévenir les risques de sécurité et les rappels de produits
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Si votre usine de fabrication de produits alimentaires doit procéder à un rappel de produits, de nombreuses personnes pourraient se rendre sur les médias sociaux pour exprimer leurs frustrations, ce qui entraînerait une réaction négative du public susceptible de nuire à la réputation de votre marque. D'autres consommateurs pourraient choisir de changer de marque, ce qui entraînerait une nouvelle perte de revenus. Comment pouvez-vous vous assurer que vous prenez toutes les mesures possibles pour éviter que cela ne se produise ? C'est là que la mise en œuvre d'un plan HACCP entre en jeu pour votre usine de fabrication de produits alimentaires.
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Liens rapides :
Qu'est-ce que le système HACCP ?
Pourquoi les fabricants de produits alimentaires ont-ils besoin d'un plan HACCP ?
Principes des plans HACCP
Comment élaborer un plan HACCP
Qu'est-ce que le système HACCP ?
Le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) est un système de gestion de la sécurité alimentaire reconnu à l'échelle internationale, qui vise à réduire les risques liés à la sécurité des aliments, notamment par l'analyse et la maîtrise des risques biologiques, chimiques et physiques liés à la production, à l'approvisionnement et à la manipulation des matières premières. Il couvre les zones de fabrication, de distribution et de consommation du produit fini pour une évaluation globale et complète de la sécurité et de la qualité dans la fabrication des aliments.
Les plans HACCP ont été créés en 1960 lorsque la National Aeronautics Space Administration (NASA) a eu besoin d'envoyer des aliments dans l'espace. Étant donné que les maladies d'origine alimentaire pouvaient être synonymes de vie ou de mort pour un astronaute dans l'espace - et que les ressources et les équipements disponibles en cas de violation de la sécurité alimentaire étaient limités - la sécurité et la qualité devaient être entièrement contrôlées dans le processus de fabrication. La NASA a utilisé le concept des points de contrôle critiques (CCP) de ses processus de gestion de la qualité de l'ingénierie pour révéler les zones qui présentaient des risques importants et étaient considérées comme des dangers
Après le succès de la NASA avec cette méthodologie, Pilsbury a adopté la mentalité des CCP et a résolu ses problèmes de sécurité alimentaire. Cela a ensuite conduit la Food & Drug Administration (FDA) à confier à Pilsbury la mise en œuvre de programmes de formation pour d'autres industries et la naissance du plan HACCP.
Aujourd'hui, un plan HACCP est une norme internationale et est recommandé par la Commission du Codex Alimentarius de l'Organisation mondiale de la santé depuis les années 1990.
Pourquoi les fabricants de produits alimentaires ont-ils besoin d'un plan HACCP ?
Le système HACCP vise à réduire le risque de produits alimentaires dangereux, mais il peut également conduire à une amélioration de la qualité des produits.
Essentiellement, le système HACCP :
se concentre sur l'identification et la prévention des dangers qui peuvent rendre les aliments dangereux
est fondé sur des données scientifiques solides
permet une surveillance gouvernementale plus efficace et efficiente, principalement parce que la tenue de registres permet aux enquêteurs de voir dans quelle mesure une entreprise respecte les lois sur la sécurité alimentaire
la responsabilité de garantir la sécurité alimentaire incombe au fabricant ou au distributeur de produits alimentaires
aide les entreprises alimentaires à être plus compétitives sur le marché mondial
réduit les obstacles au commerce international
Ces facteurs internes et externes affectés par la mise en œuvre d'un plan HACCP profitent aux fabricants de produits alimentaires en termes de conformité, de compétitivité et de sécurité globale pour le consommateur.
Principes des plans HACCP
Depuis sa création dans les années 1960 pour assurer la sécurité alimentaire dans les voyages spatiaux, l'application des principes HACCP s'est étendue à l'ensemble de l'industrie alimentaire. Le système repose sur sept principes et est obligatoire pour tous les fabricants de produits alimentaires.
Principe 1 : Effectuer une analyse des dangers.
Principe 2 : Déterminer les points de contrôle critiques (CCP).
Principe 3 : établir les limites critiques (LC).
Principe 4 : établir des procédures de surveillance.
Principe 5 : établir des actions correctives.
Principe 6 : établir des procédures de vérification.
Principe 7 : établir des procédures de tenue de registres et de documentation.
Un producteur alimentaire individuel est responsable de l'élaboration et de la mise en œuvre d'un plan HACCP pour les aliments qu'il transforme ou fabrique. Un plan HACCP spécifique est nécessaire pour chaque aliment et pour chaque système de transformation employé par une entreprise alimentaire, car chaque aliment et chaque système de transformation présente des risques différents et nécessite des pratiques de gestion des risques différentes.
Comment élaborer un plan HACCP : 5 étapes à suivre
L'élaboration d'un plan HACCP pour votre entreprise de fabrication de produits alimentaires comporte plusieurs étapes fondamentales :
1. Constituer l'équipe HACCP
La première tâche dans l'élaboration d'un plan HACCP est de réunir une équipe HACCP composée de personnes ayant des connaissances et une expertise spécifiques au produit et au processus. L'équipe doit être multidisciplinaire et peut comprendre des personnes issues de domaines tels que l'ingénierie, la production, l'assainissement, l'assurance qualité et la microbiologie alimentaire
En raison de la nature technique des informations requises pour l'analyse des dangers, il est recommandé que des experts qui connaissent bien le processus alimentaire participent à l'analyse des dangers et au plan HACCP ou en vérifient l'exhaustivité. Ces personnes devraient avoir les connaissances et l'expérience nécessaires pour : (a) effectuer une analyse des dangers ; (b) identifier les dangers potentiels ; (c) identifier les dangers qui doivent être maîtrisés ; (d) recommander des contrôles, des limites critiques et des procédures de surveillance et de vérification ; (e) recommander des actions correctives appropriées lorsqu'une déviation se produit ; (f) recommander des recherches liées au plan HACCP si des informations importantes ne sont pas connues ; et (g) valider le plan HACCP.
2. Décrire l'aliment et sa distribution
L'équipe HACCP doit d'abord décrire l'aliment ; il s'agit d'une description générale de l'aliment, des ingrédients et des méthodes de transformation. La méthode de distribution doit être décrite, de même que les informations indiquant si l'aliment doit être distribué congelé, réfrigéré ou à température ambiante. Ces détails constituent la base du plan HACCP pour se conformer aux particularités de l'aliment.
3. Décrire l'utilisation prévue et les consommateurs de l'aliment
L'équipe HACCP doit ensuite décrire l'utilisation normale prévue de l'aliment. Les consommateurs visés peuvent être le grand public ou un segment particulier de la population (par exemple, les nourrissons, les personnes immunodéprimées, les personnes âgées, etc.)
4. Élaborer un diagramme de flux qui décrit le processus
L'objectif d'un diagramme de flux est de fournir un aperçu clair et simple des étapes du processus, dont la portée doit couvrir toutes les étapes du processus qui sont directement sous le contrôle de l'établissement. En outre, le diagramme de flux peut inclure les étapes de la chaîne alimentaire qui se situent avant et après la transformation qui a lieu dans l'établissement.
5. Tester et appliquer les principes HACCP
La dernière étape consiste en de multiples éléments liés aux principes fondamentaux de l'HACCP. Ces éléments comprennent :
Identifier et analyser les dangers
L'identification et l'analyse efficaces des dangers sont les clés du succès d'un plan HACCP. Tous les dangers - qu'ils soient potentiels ou déjà démontrés - susceptibles de se produire dans chaque ingrédient et à chaque étape du système de production doivent être pris en compte. Les dangers liés à la sécurité alimentaire pour les programmes HACCP ont été classés en trois types de dangers :
Biologiques : généralement des agents pathogènes bactériens d'origine alimentaire tels que Salmonella, Listeria et E. coli, mais aussi des virus, des algues, des parasites et des champignons
Chimique : on trouve trois principaux types de toxines chimiques dans les aliments : les produits chimiques naturels, par exemple les cyanures dans certaines racines et les composés allergènes dans les cacahuètes ; les toxines produites par des micro-organismes, par exemple les mycotoxines et les toxines d'algues ; et les produits chimiques ajoutés aux produits par l'homme pour contrôler un problème identifié, par exemple les fongicides ou les insecticides
Physique : contaminants tels que le verre brisé, les fragments de métal, les insectes ou les pierres.
Déterminer les points de contrôle critiques (CCP)
Un point de contrôle critique est défini comme une étape à laquelle un contrôle peut être appliqué et qui est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger pour la sécurité alimentaire ou le réduire à un niveau acceptable. Les dangers potentiels qui sont raisonnablement susceptibles de causer des maladies ou des blessures en l'absence de leur contrôle doivent être pris en compte dans la détermination des CCP. Voici quelques exemples de CCP : traitement thermique, réfrigération, recherche de résidus chimiques dans les ingrédients, contrôle de la formulation des produits et recherche de contaminants métalliques dans les produits.
Établir des limites critiques
Une limite critique est une valeur maximale et/ou minimale à laquelle un paramètre biologique, chimique ou physique doit être contrôlé à un CCP pour prévenir, éliminer ou réduire à un niveau acceptable l'apparition d'un danger pour la sécurité alimentaire. Les exemples incluent la cuisson complète, la détection des métaux, le tamisage et la filtration, l'utilisation de fournitures approuvées et la séparation des aliments crus, prêts à consommer et allergènes.
Une limite critique est utilisée pour distinguer les conditions de fonctionnement sûres et dangereuses d'un CCP. Les limites critiques ne doivent pas être confondues avec les limites opérationnelles qui sont établies pour des raisons autres que la sécurité alimentaire.
Établir des procédures de surveillance
La surveillance est une séquence planifiée d'observations ou de mesures visant à évaluer si un CCP est sous contrôle et à produire un enregistrement précis pour une utilisation ultérieure lors de la vérification. La surveillance a trois objectifs principaux :
Elle est essentielle à la gestion de la sécurité alimentaire dans la mesure où elle facilite le suivi de l'opération ; si la surveillance indique une tendance à la perte de contrôle, des mesures peuvent être prises pour ramener le processus sous contrôle avant qu'un écart par rapport à une limite critique ne se produise
Il est utilisé pour déterminer quand il y a perte de contrôle et qu'une déviation se produit à un CCP, c'est-à-dire le dépassement ou le non-respect d'une limite critique ; lorsqu'une déviation se produit, une action appropriée et corrective doit être prise
Il fournit une documentation écrite à utiliser lors de la vérification
Établir des actions correctives
Les circonstances idéales ne prévalent pas toujours et des déviations par rapport aux processus établis peuvent se produire ; ainsi, un objectif important des actions correctives est d'empêcher les aliments qui peuvent être dangereux d'atteindre les consommateurs. Lorsqu'il y a un écart par rapport aux limites critiques établies, des actions correctives sont nécessaires
Les actions correctives doivent inclure les éléments suivants :
Déterminer et corriger la cause de la non-conformité
Déterminer le sort du produit non conforme
Enregistrer les actions correctives qui ont été prises
Des actions correctives spécifiques doivent être élaborées à l'avance pour chaque CCP et incluses dans le plan HACCP. Au minimum, le plan HACCP devrait spécifier ce qui est fait lorsqu'une déviation se produit, qui est responsable de la mise en œuvre des actions correctives, et qu'un registre sera développé et maintenu des actions prises.
Établir des procédures de vérification
La vérification est définie comme étant les activités, autres que la surveillance, qui déterminent la validité du plan HACCP et le fait que le système fonctionne conformément au plan. L'infusion majeure de science dans un système HACCP est centrée sur l'identification correcte des dangers, des points de contrôle critiques, des limites critiques et l'établissement de procédures de vérification appropriées. Ces processus doivent avoir lieu pendant l'élaboration et la mise en œuvre des plans HACCP et la maintenance du système HACCP.
Établir des processus de tenue d'archives et de documentation
En général, les registres tenus pour le système HACCP devraient comprendre les éléments suivants :
Un résumé de l'analyse des dangers, y compris la justification de la détermination des dangers et des mesures de contrôle
Le plan HACCP
La liste de l'équipe HACCP et les responsabilités qui lui sont attribuées
Description de l'aliment, de sa distribution, de son utilisation prévue et du consommateur
Diagramme de flux vérifié
Résumé du plan HACCP
Documentation de soutien telle que les enregistrements de validation
Enregistrements générés pendant l'exécution du plan
Le CMTC peut aider votre usine de fabrication d'aliments !
Le gouvernement et d'autres organisations ont placé les fabricants de produits alimentaires sous un microscope dans le but de s'assurer qu'ils suivent les normes de sécurité alimentaire et se conforment aux règlements. Bien que les pratiques qui assurent la sécurité, la qualité et l'uniformité puissent nécessiter un investissement initial, elles sont rentables à long terme. Après tout, le Food Marketing Institute (FMI) et la Grocery Manufacturers Association (GMA) estiment que le coût moyen d'un rappel pour les entreprises alimentaires est de 10 millions de dollars.
Contactez le CMTC dès aujourd'hui pour savoir comment nous pouvons vous aider à élaborer un plan HACCP pour votre entreprise de fabrication de produits alimentaires, et nous serons heureux de vous fournir d'autres services de consultation pour assurer le succès de votre organisation.