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#Actualités du secteur
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La rivière de chocolat continue à couler
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Les pompes à chocolat DESMI ROTAN® offrent humblement une fiabilité aux confiseurs
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Les pompes à chocolat DESMI ROTAN® offrent humblement une fiabilité aux confiseurs
Garder la chaleur à distance
La chaleur est l'un des principaux problèmes auxquels les confiseurs sont confrontés en permanence. Le pompage du chocolat est un processus délicat et il est facile pour la production de se boucher, littéralement. Les pompes qui fonctionnent trop rapidement ou sous une pression trop élevée ont pour effet d'augmenter la chaleur sur un produit très sensible à la température.
Charles Womack, directeur du développement commercial de DESMI, explique la difficulté de travailler avec le chocolat.
"Quiconque a déjà essayé de faire du chocolat sur la cuisinière sait que la surchauffe du chocolat entraîne une caramélisation, ou un produit final grossier et floconneux, ce qui ne favorise pas du tout le bon fonctionnement des pompes. Dans une chocolaterie, la chaleur est littéralement l'ennemi"
Les différentes variétés de chocolat, noir, au lait, blanc et autres composés, nécessitent des traitements différents, et en raison des différentes teneurs en sucre. Plus la teneur en sucre est élevée, plus elle est sensible à la chaleur et plus les pompes risquent de se gripper
Le chocolat noir est le plus facile à déplacer, ce qui permet d'utiliser des pompes plus petites qui peuvent fonctionner à des vitesses de rotation élevées. Le plus délicat est le chocolat blanc, qui est entièrement composé de sucre et de beurre de cacao et donc extrêmement sensible à la chaleur. Le chocolat blanc est pompé à une vitesse beaucoup plus faible que les autres variétés, en prenant soin d'éviter une caramélisation excessive du sucre
Une seule pompe, de différentes tailles, convient à tous
DESMI a développé les pompes ROTAN® pour la première fois il y a plus de 50 ans. Leur conception innovante a continuellement passé l'épreuve du temps et leur fiabilité élevée et constante n'a permis que des améliorations progressives au fil des ans
DESMI a développé une variété de pompe ROTAN®, avec des configurations spéciales pour le chocolat, appelée pompe CHD. Ces pompes sont conçues pour le pompage de tout, du chocolat standard à la liqueur de cacao en passant par le caramel. Equipés d'une enveloppe chauffante à l'avant et à l'arrière, les composants tels que les rotors, les rouleaux et les coussinets de rouleaux sont conçus avec des jeux spéciaux, ce qui leur permet de supporter des pressions allant jusqu'à 12 bars, soit un PSI égal à 175.
Quelle est la clé de sa capacité à déplacer de manière optimale n'importe quelle variété de chocolat sans qu'elle ne se fige ? La livraison d'une pompe éprouvée, en plusieurs tailles. Alors que les pompes modulaires ROTAN® sont presque identiques lorsqu'elles passent de la petite à la grande taille, chaque variation de taille tourne à une vitesse différente. Ainsi, par exemple, un fabricant peut utiliser une petite pompe à haut régime pour sa production de chocolat noir, et une version beaucoup plus grande de la même pompe, tournant à une vitesse plus lente pour s'adapter à sa chaîne de production de chocolat blanc.
Mieux vaut que ce soit plus grand que pas assez grand
"Les confiseurs de chocolat sont souvent, et c'est compréhensible, protecteurs quant à leurs recettes spécifiques. Nous devons donc souvent faire des recommandations sur ce qui servira le mieux les clients, sans connaître tous les détails des composés que le ROTAN® fera bouger", explique Charles Womack
Cela peut parfois poser des problèmes. Cependant, comme DESMI propose la pompe ROTAN® en plusieurs tailles, il est souvent possible de trouver une solution qui puisse répondre de manière optimale aux besoins du client, avec peu de compromis.
"Lorsque l'on répond aux exigences, nous pensons qu'il vaut mieux se tromper en livrant une pompe plus grosse que nécessaire, plutôt qu'une plus petite", explique M. Womack : "Il est toujours préférable de devoir ralentir une pompe plutôt que de devoir l'accélérer pour répondre au besoin d'un client"
En outre, la nature modulaire de la conception permet de remplacer efficacement les composants usés de plusieurs pompes, quelle que soit leur taille, car les pompes partagent de nombreuses pièces couramment remplacées, telles que les bagues, l'arbre, les joints toriques et les roulements à billes, etc.
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