#Tendances produits
Les viandes transformées - Emballage et préservation
L’ emballage, une protection des conditions externes
Dans les viandes transformées telles que les salaisons ou le jambon, nous observons une perte de couleur dans le temps si elles ne sont pas protégées des conditions extérieures lors de l’entreposage.
L’Oxygène peut avoir un effet sur la pigmentation lorsque le produit est exposé à la lumière et génère une couleur gris-brun peu favorable au maintien en bonne condition des viandes transformées. Dans les viandes transformées, le taux d’Oxygène recherché est souvent inférieur à 1% voire 0.2% sur les tranches de jambon par exemple, le porc étant un produit très sensible.
QUEL EST LE CRITÈRE D’ACCEPTATION DU TAUX DE FUITE DES EMBALLAGES DE VIANDE ?
La mesure de fuite s’intéressera à la vitesse d’augmentation de ce taux d’Oxygène en fonction du taux de fuite ou de la dimension du défaut équivalent en µm. Le critère d’acceptation sera d’autant plus sévère que la durée de conservation est longue. En France, la législation prévoit un maximum de 3 mois pour la DLUO.
Par ailleurs, l’industriel doit se soucier de la modalité de transport et des effets des variations de pression sur le conditionnement. Le critère d’acceptation du taux de fuite admissible doit également tenir compte de la respirabilité de l’emballage et de la vitesse d’échange de l’espace de tête en fonction des conditions de stress. En effet, un emballage avec un faible espace de tête expose davantage le produit avec une vitesse de remplacement du volume interne plus rapide.
A l’inverse pour la viande fraîche souvent présentée en conditionnement transparent, l’enrichissement en Oxygène permet de colorer la viande mais réduit considérablement la durée de préservation, de 2 à 4 jours sur l’étalage du distributeur. Aussi, l’industriel peut choisir d’injecter du CO2 dans des proportions importantes pour garantir l’asepsie, avec l’inconvénient de faire virer la couleur vers le bordeaux, mais d’augmenter la durée de préservation de plusieurs semaines, généralement entre deux et cinq.
Pour des questions d’aspect, les conditionnements sous CO2 peuvent être réalisés sous film opaque pour occulter l’aspect visuel indésirable.
VIANDES ET BACTÉRIES, LES PARTICULARITÉS
En outre, la viande transformée peut être décomposée par des bactéries. Ces bactéries sont généralement différentes de celles trouvées dans la viande crue, car elles sont généralement introduites pendant les phases de traitement, telles que le séchage ou la marinade. Des moisissures sont parfois recherchées dans ce processus, notamment pour les saucissons secs.
Les mélanges gazeux des emballages sous atmosphère modifiée tiennent également compte de ce profil particulier de détérioration microbienne qui impose les proportions nécessaires de dioxyde de carbone et d’azote.
