Quelles sont les différences entre les blés modernes et les blés anciens ?

Tout au long de l'histoire, les différentes variétés de blés anciens ont évolué en s'adaptant aux conditions climatiques et aux sols.

Tout au long de l’histoire, les différentes variétés de blés anciens ont évolué en s’adaptant aux conditions climatiques et aux sols. Avec l’ère moderne et la demande croissante de la population, la sélection des blés s’est principalement concentrée sur la performance des variétés plutôt que sur le goût et les qualités nutritionnelles. La priorité de l’ère moderne est la productivité, ce qui a entrainé l’hybridation et la sélection des blés.

Les farines de blés modernes

Au XXe siècle, les variétés « modernes » ont été sélectionnées par l’Homme pour lutter contre les pénuries et la famine. En effet, ce sont des céréales ayant de meilleures capacités de production. Elles sont plus résistantes aux maladies, elles ont des grains plus gros et offrent un meilleur rendement grâce à leur enveloppe facile à éliminer lors du battage.

L’essor de l’intolérance au gluten et de l’hyper-industrialisation de notre alimentation poussent les consommateurs à s'interroger sur les qualités du blé moderne.

Les farines de blés anciens

Les farines de blés anciens restent tout de même au gout du jour pour plusieurs raisons. Aujourd’hui, les consommateurs recherchent de la variété gustative ainsi que des qualités nutritionnelles. Les farines de blés modernes sont, quant à elles, régulièrement remises en cause puisqu’elles sont moins digestes. Le levain est souvent utilisé pour la fabrication du pain à l’ancienne et joue un rôle majeur dans la digestibilité du produit fini. Effectivement, ce serait la clé d’une meilleure digestion.

Il existe plusieurs types de farines de blés anciens. Les plus connues sont les farines d’amidonnier, les farines d’épeautres et les farines de petits épeautres.

L’amidonnier, aussi appelé moyen épeautre, est un blé très parfumé. L’épeautre est, quant à lui, assez proche du blé tendre. Le petit épeautre, aussi appelé engrain, est plutôt apprécié en cuisine pour sa texture tendre.

Les farines anciennes ont généralement davantage de minéraux, de fibres, de protéines et de vitamines que les farines classiques, à condition que ces farines soient complètes plutôt que raffinées.

Les farines de blés anciens intéressent les artisans du gout pour leur goût et leurs saveurs authentiques. Effectivement, ces farines ont des saveurs prononcées comme la noisette par exemple.

Blé moderne vs Blé ancien

En conséquence, les blés modernes et les blés anciens présentent de nombreuses différences :

Premièrement, le blé moderne possède une enveloppe autour de grain qui est facile à enlever, facilitant ainsi sa mouture. En revanche, l’enveloppe du grain pour le blé ancien est plus difficile à retirer.

Deuxièmement, le grain de blé moderne est traditionnellement plus gros tandis que le grain de blé ancien est plus petit.

Troisièmement, le blé ancien offre un apport supérieur en acides aminés par rapport au blé moderne, ce qui contribue à sa qualité nutritive.

Quatrièmement, le taux de protéines est plus faible dans le blé moderne, alors qu’il est plus élevé dans le blé ancien.

Cinquièmement, le blé moderne permet de rendre la pâte élastique et extensible, ce qui rend plus simple le pétrissage. En revanche, le blé ancien produit une pâte moins extensible, rendant le pétrissage plus difficile.

Enfin, les pains fabriqués à partir de blés modernes ont une mie moelleuse et aérée, mais ils ont une durée de conservation plus faible. En revanche, les pains élaborés à partir de blés anciens ont une mie moins alvéolée, avec une saveur acidulée et un parfum plus prononcée lié au levain, ce qui permet de les conserver plus longtemps.

Blé ancien : un héritage culture

En plus de leur valeur nutritionnelle, les blés anciens ont une valeur émotionnelle. Les consommateurs sont de plus en plus sensibles à leur origine et à une agriculture durable, dans le respect de l’environnement. Ils redécouvrent les différentes variétés à travers des farines, des pains ou encore des pâtes. Ces nouvelles saveurs contribuent à enrichir la culture locale et à éveiller les papilles des consommateurs.