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AZOTE POUR LES AROMES OPTIMA DE VIN

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De la presse dans la bouteille

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Combien d'azote un bon vin fait-il le besoin ? Il y a maintenant une réponse précise pour le raisin de Sauvignon Blanc : pendant presser, vinification et, naturellement, la mise en bouteilles. Dans l'industrie alimentaire, l'azote est employé dans le stockage des produits frais, pour la protection pendant la production et pour l'empaquetage. L'utilisation de l'azote afin d'empêcher l'oxydation non désirée est essayée - et - a examiné et assure valeur-préserver la production vinicole.

Le raisin de Sauvignon Blanc est pas du tout une fan d'oxydation. Ceci est connu et mène à la perte d'arome et à la décoloration désagréable dans des tons jaunes et bruns. Cette variété de raisin était a donc enlevé afin d'examiner les avantages de à vis-à-vis cohérent d'inertisation seulement les atmosphères partielles d'azote ou les atmosphères qui ne contiennent aucun azote du tout. D'une façon favorable à l'environnement, l'azote de gaz naturel peut être facilement produit et, s'il y a lieu, s'est produit sur place de l'air ambiant utilisant un générateur d'azote.

L'utilisation des presses de gaz inerte, telles que le Scharfenberger Europress Ti52, est relativement nouvelle en technologie de pressoir. Il est le plus salutaire avec des raisins sensibles à l'oxydation.

Presses de gaz standard et inerte

Prof. Dr Dominik Durner de Weincampus Neustadt chez le Dienstleistungszentrum Ländlicher Raum Rheinpfalz a mené le procès commandé dans lequel trois séries de raisins ont été traitées avec des presses de gaz standard et inerte (Scharfenberger). Une partie de doit a été alors transformée en vin par des procédures réductrices, c.-à-d. toujours faute d'oxygène.

Une autre partie de doit a été traitée normalement qui a comporté le contact de l'oxygène atmosphérique. Une quantité partielle de cette partie consécutivement a été traitée avec de l'acide ascorbique. C'est une méthode conventionnelle d'extraire l'oxygène à partir du vin.

La comparaison de à production inerte cohérente et de production en série a indiqué les avantages clairs pour chacun des trois vins : Un contenu plus élevé des substances aromatiques, qui pourraient clairement être montrées par rapport à traitement inerte cohérent du raisin jusqu'à atteindre la bouteille.

Évaluation de l'arome et de la saveur

À l'aide de la presse de gaz inerte, il y a non seulement un contenu plus élevé des substances aromatiques, mais également un contenu phénolique plus élevé. Cette augmentation en phénols le rend bien plus important que le moût et le vin suivant continuent à être transformés faute d'oxygène. Si les phénols ne s'oxydent pas, Sauvignon Blanc reste clair et aucune chromaticité élevée ne se produit comme cela que les producteurs de vin appellent la décoloration jaune et brune peu caractéristique du raisin.

Cependant, ce n'est pas simplement la couleur que les avantages, la saveur gagne aussi bien avec de l'azote : S'il est pressé inerte, la nécessité contient plus de glutathion, un antioxydant qui bénéficie la vitalité de levure pendant la fermentation. Le glutathion en outre protège les aromes et les résultats précieux dans la stabilité améliorée de stockage pour les vins en bouteille. Tous les vins du procès ont été présentés aux goûteurs qualifiés de vin à un échantillon aveugle pendant six semaines après mise en bouteilles. Ces goûteurs de vin ont évalué l'arome et la saveur utilisant un questionnaire normalisé.

Ceci a indiqué que le vin qui avait été complètement produit dans une atmosphère d'azote a été perçu comme particulièrement aromatique (niveau élevé de minerality, d'aromes de citron, de poivron vert et de fruits exotiques). Le vin, qui a été seulement pressé inerte mais a mûri dans une atmosphère normale, a perdu ces caractéristiques devant entrer en contact avec 02.

Les goûteurs ont évalué les vins inerte pressés et inerte vinified comme typiques du raisin de Sauvignon Blanc. Ce dernier a été principalement exprimé quand l'échantillon a été répété après 1 1/2 ans. Le caractère distinctif du Sauvignon Blancs qui n'étaient pas uniformément, inerte vinified était sensiblement inférieur évalué à cet égard.

À traitement cohérent d'azote permet pour créer les vins blancs particulièrement frais, clairs et qualitativement améliorés. Ceci est par la présente prouvé pour le raisin de Sauvignon Blanc sensible à l'oxydation.

INMATEC a des décennies d'expérience avec de l'azote pour l'industrie de nourriture et de boissons et offre l'absence des réservoirs, des paquets, des bouteilles et des mercis de pénuries d'approvisionnement pour diriger la génération d'azote.